Extraction

Procédés et étapes d'extraction

La technique d'extraction de l'huile d'olive date de l'Antiquité. Elle n'a pas connu de grands changements même si elle a évolué au fil des siècles, le principe de base est resté toujours le même. Malgré les multiples innovations du matériel qui se sont succédé jusqu'à l'ère moderne, la production industrielle n'a pas éradiqué la méthode artisanale. Elle demeure toujours une opération purement mécanique, ce qui veut dire que le produit final est du pur jus de fruit qui n'a subi aucune transformation chimique.

Les étapes et l'opération de base de la fabrication de l'huile d'olive sont toujours les :

  1. Récolte et cueillette.
  2. Lavage et triage.
  3. Broyage : la transformation des olives en pattes
  4. Pressage : il s'agit de presser la pâte pour extraire l'huile.
  5. Décantation : pour séparer l'huile des autres éléments (eau, margines, débris, ...)
  6. Stockage

Il existe deux techniques d'extraction

  1. L'extraction traditionnelle ou classique « procédés en discontinu ou système à presse »
  2. L'extraction moderne « procédés en continu ou système à centrifugation »

L'extraction chez AGROMED

La performance de notre huilerie découle de la diversité de nos systèmes productifs. équipée de toute sorte de machines que ce soit traditionnelles ou modernes, elle nous permettrait de répondre aux exigences et aux souhaits de nos clients. Ils auront ainsi le choix entre la technique d'extraction artisanale et la technique d'extraction moderne, ce qui nous permettra d'être toujours au rang maximal de la compétition. Et comme on l'a déjà mentionné, les étapes de production sont les mêmes sauf que la famille Ben Fredj porte beaucoup de passion et de soin au processus de transformation pour préserver les vertus de ses huiles hygiéniques et nutritives.

1- Cueillage et triage

Sur le domaine des Ben Fredj la cueillette et le ramassage se font selon une technique traditionnelle et ancestrale; à la main. Les rameaux porteurs sont peignés délicatement par des brosses en plastiques pour ne pas abîmer les graines .Celles-ci tombent sur les voilages étendus sous l'arbre et elles sont, par la suite, placées dans des sacs naturels en alfa.

2- Triage

Le transport à l'huilerie se fait le jour même que le ramassage pour garantir la fraîcheur des graines. Nos olives sont ensuite lavées avec une eau de source de la région; elles sont délicatement triées. Tout corps étrangers tels que cailloux, feuilles, sable, olives trop mûres ou endommagées sont éliminés.

3- Broyage

Il s'agit de la première phase d'extraction où les olives sont transformées en pâte formée par le noyau et la pulpe.

Procédés classique « Meule de pierre »

Elles sont broyées grâce à une gigantesque meule de pierre, un instrument utilisé depuis des millénaires, et dont la vitesse du broyage est un peu limitée.

Procédés moderne « Broyeurs à marteaux »

On utilise des instruments modernes et plus rapides, des broyeurs métalliques à marteaux; Des petits marteaux tapent les olives sur une grille métallique et les éclatent.

Les olives sont donc transformées en pâte, les noyaux des olives étant toujours présents mais broyés. La pâte obtenue doit être malaxée afin de permettre une meilleure extraction de l'huile d'olive.

4- Pressage

Procédés classique « Presseur Hydraulique »

La pâte est placée par la suite, dans des disques en fibres appelées scourtins. Il s'agit de la dernière phase d'extraction, la pâte est pressée à froid à l'aide d'un presseur hydraulique afin de séparer le moût d'huile du grignon.

Procédés moderne : Malaxage plutôt que pressage

C'est une opération qui suit le broyage ou le pressurage et a pour but de rompre l'émulsion entre l'eau et l'huile et faire agglomérer les particules d'huile en gouttes plus grosses, se séparant spontanément de l'eau de végétation.

Elle s'effectue dans un malaxeur, un bac en acier, à froid (température 23°C). Peu à peu, des poches d'huile se forment au-dessus de la pâte. Quand la pâte est prête, elle passe dans le décanteur qui est une centrifugeuse dont la puissance est de 4100 tours/minute.

5- Décantation

Procédés classiques « décantation naturelle »

Le jus tiré est recueilli dans des bassins de décantation et il est immédiatement filtré pour séparer l'huile de l'eau et en éliminer le résidu (grignons, fractions solides constituées par les fragments du noyau et la pulpe). C'est la phase la plus importante et la plus délicate de l'extraction. La décantation se fait de façon naturelle.

Procédés modernes « les centrifugeuses »

La centrifugeuse est un outil moderne. Les olives sont broyées à l'aide de lames en métal. Ensuite, la pâte est soumise au travail de la centrifugeuse qui permet d'extraire l'huile.

Centrifugation horizontale: Séparation des matières solides et liquides.

Centrifugation verticale: Séparation des matières liquides; eau et huile.

6- Stockage

Finalement, l'huile est stockée dans des citernes  alimentaires en inox , à température contrôlée, loin de l'air et la lumière pour préserver sa fraîcheur, son goût et son parfum fruité et ce, afin d'éviter son oxydation.

Le processus d'extraction de l'huile adopté par "AGROMED" est conforme aux exigences des normes BIO et respecte soigneusement les principales étapes : la récolte, le triage et le lavage puis le broyage, le pressurage et la décantation et le stockage. L'huile obtenue est une huile extra vierge authentique.